Recettes

Des façons simples d’honorer une telle gousse.

Une vanille de domaine comme celle-ci n’a pas besoin de grand-chose autour d’elle. Voici des techniques anciennes, éprouvées, pensées pour laisser la gousse faire le travail.

D’Abord, La Gousse

Comment l’ouvrir correctement.

Posez la gousse à plat et redressez-la du dos d’un couteau. Fendez-la dans la longueur, puis raclez chaque moitié pour récolter les graines. Utilisez les graines là où la recette le demande, et ne jetez jamais la gousse vide: elle garde un parfum considérable, et les recettes Treize et Quatorze existent précisément pour cela.

Recette Une

Crème Brûlée

La preuve classique d’une belle gousse. Nulle part où se cacher.

Pour 6 · 1 heure, plus réfrigération
Ingrédients
  • 600 ml de crème entière liquide
  • 1 gousse de vanille Manea’s, fendue et grattée
  • 6 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre en poudre, plus un peu pour les dessus
Préparation
  1. Chauffez la crème avec la gousse et les graines jusqu’au frémissement. Laissez infuser 20 minutes hors du feu, puis retirez la gousse.
  2. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils pâlissent, puis versez la crème chaude en fouettant. Filtrez et écumez.
  3. Répartissez dans six ramequins. Faites cuire au bain-marie à 150°C pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à une prise encore tremblante.
  4. Réfrigérez au moins 4 heures. Au moment de servir, saupoudrez d’une fine couche de sucre et caramélisez au chalumeau.
Recette Deux

Glace à la Vanille

Une vraie base de crème anglaise, turbinée. Les graines parlent d’elles-mêmes.

Pour 1 litre · 45 minutes, plus turbinage
Ingrédients
  • 300 ml de lait entier
  • 450 ml de crème entière liquide
  • 1 gousse de vanille Manea’s, fendue et grattée
  • 6 jaunes d’œufs
  • 130 g de sucre en poudre
Préparation
  1. Chauffez le lait, la crème, la gousse et les graines jusqu’au frémissement. Laissez infuser 20 minutes, puis retirez la gousse.
  2. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils pâlissent. Versez lentement le mélange chaud en fouettant.
  3. Remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère. Ne laissez jamais bouillir.
  4. Filtrez, refroidissez complètement, puis turbinez en sorbetière et laissez prendre au congélateur.
Recette Trois

Panna Cotta à la Vanille

À peine prise, fraîche et nette. La vanille dans son plus simple écrin.

Pour 6 · 20 minutes, plus prise
Ingrédients
  • 500 ml de crème entière liquide
  • 100 ml de lait entier
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille Manea’s, fendue et grattée
  • 2 feuilles et demie de gélatine, trempées à l’eau froide
Préparation
  1. Chauffez la crème, le lait, le sucre, la gousse et les graines jusqu’à dissolution du sucre, juste sous l’ébullition. Retirez la gousse.
  2. Essorez la gélatine et incorporez-la à la crème chaude jusqu’à dissolution complète.
  3. Filtrez dans des moules ou des verrines.
  4. Réfrigérez au moins 4 heures, jusqu’à une prise délicate. Servez tel quel, ou démoulé.
Recette Quatre

Madeleines à la Vanille

Beurre noisette et graines de vanille, sous une coque dorée.

Pour 18 · 30 minutes, plus repos
Ingrédients
  • 100 g de beurre doux
  • 2 œufs
  • 90 g de sucre en poudre
  • Les graines d’une demi-gousse Manea’s
  • 100 g de farine
  • ½ c. à c. de levure chimique
  • 1 pincée de sel
Préparation
  1. Faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette et sente le grillé. Laissez tiédir.
  2. Fouettez les œufs, le sucre et les graines de vanille jusqu’à ce que le mélange épaississe et pâlisse. Incorporez la farine, la levure et le sel, puis le beurre noisette.
  3. Laissez reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur. C’est le secret de la bosse.
  4. Dressez dans un moule à madeleines beurré et faites cuire à 200°C pendant 9 à 10 minutes, jusqu’à ce que les bords dorent. Mangez-les tièdes.
Recette Cinq

Tarte à la Crème Vanillée

Une pâte qui casse sur une crème à peine tremblante.

Pour 8 · 1 h 30, plus réfrigération
Ingrédients
  • 1 fond de pâte sablée de 23 cm, cuit à blanc
  • 500 ml de crème entière liquide
  • 1 gousse de vanille Manea’s, fendue et grattée
  • 6 jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre en poudre
Préparation
  1. Chauffez la crème avec la gousse et les graines jusqu’au frémissement. Laissez infuser 20 minutes, puis retirez la gousse.
  2. Fouettez les jaunes et le sucre, puis versez la crème chaude en fouettant. Filtrez dans un pichet.
  3. Versez dans le fond de tarte et faites cuire à 130°C pendant 35 à 45 minutes, jusqu’à un léger tremblement au centre.
  4. Laissez refroidir complètement, puis réfrigérez. Servez en parts nettes, à température ambiante.
Recette Six

Poires Pochées au Sirop de Vanille

Des poires entières devenues translucides dans un sirop pailleté de vanille.

Pour 4 · 40 minutes
Ingrédients
  • 4 poires fermes, pelées, queues intactes
  • 750 ml d’eau
  • 250 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille Manea’s, fendue
  • 1 ruban de zeste de citron
Préparation
  1. Portez l’eau, le sucre, la gousse et le zeste à frémissement en remuant pour dissoudre le sucre.
  2. Ajoutez les poires et couvrez d’un disque de papier cuisson. Laissez frémir doucement 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse.
  3. Sortez les poires. Faites réduire le sirop jusqu’à ce qu’il devienne brillant.
  4. Servez les poires tièdes ou froides, lustrées de sirop. La gousse, rincée et séchée, peut resservir pour le sucre vanillé.
Recette Sept

Sablés à la Vanille

Trois ingrédients de fond, et c’est bien pourquoi la gousse compte.

Pour 20 · 40 minutes, plus repos
Ingrédients
  • 250 g de farine
  • 170 g de beurre doux froid, en dés
  • 80 g de sucre en poudre
  • Les graines d’une demi-gousse Manea’s
  • 1 pincée de sel
Préparation
  1. Frottez les graines de vanille dans le sucre jusqu’à ce qu’il soit uniformément moucheté.
  2. Travaillez le beurre avec la farine, le sucre et le sel, juste assez pour amalgamer. Ne pétrissez pas trop.
  3. Formez un boudin, filmez, et réfrigérez 1 heure. Découpez en rondelles.
  4. Faites cuire à 160°C pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que les bords blondissent. Laissez refroidir sur la plaque.
Recette Huit

Riz au Lait à la Vanille

Lent, humble, transfiguré par une vraie gousse.

Pour 4 · 45 minutes
Ingrédients
  • 100 g de riz rond
  • 1 litre de lait entier
  • 60 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille Manea’s, fendue et grattée
  • 1 pincée de sel
Préparation
  1. Réunissez tout dans une casserole à fond épais et portez à petit frémissement.
  2. Laissez cuire à feu très doux 35 à 40 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le riz soit tendre et l’ensemble crémeux.
  3. Retirez la gousse. Laissez reposer 5 minutes: il épaissit en attendant.
  4. Servez tiède, ou froid en détendant d’un peu de lait.
Recette Neuf

Pavlova à la Vanille

Une coque croustillante, un cœur moelleux. La vanille traverse les deux.

Pour 8 · 1h30, plus refroidissement
Ingrédients
  • 6 blancs d’œufs, à température ambiante
  • 375 g de sucre en poudre
  • 1½ c. à c. de maïzena
  • 1½ c. à c. de vinaigre blanc
  • Les graines d’une gousse de vanille Manea’s
  • 300 ml de crème épaisse, pour servir
  • Fruits frais, pour servir
Préparation
  1. Préchauffez le four à 130°C. Tapissez une plaque de papier cuisson et tracez un cercle de 20 cm comme repère.
  2. Montez les blancs en neige souple. Ajoutez le sucre une cuillerée à la fois en continuant de fouetter, jusqu’à obtenir une meringue ferme et brillante.
  3. Incorporez la maïzena, le vinaigre et les graines de vanille.
  4. Déposez sur la plaque à l’intérieur du cercle, en lissant les bords plus haut que le centre.
  5. Faites cuire 75 minutes, jusqu’à ce que la coque soit sèche au toucher. Éteignez le four et laissez la pavlova refroidir complètement à l’intérieur, porte entrouverte.
  6. Garnissez de crème fouettée et de fruits juste avant de servir.
Recette Dix

Cheesecake Cuit à la Vanille

Dense, soyeux, et impossible à précipiter. La vanille traverse chaque couche.

Pour 10 · 1h15, plus réfrigération
Ingrédients
  • 250 g de biscuits secs, émiettés
  • 100 g de beurre doux, fondu
  • 750 g de fromage frais, à température ambiante
  • 200 g de sucre en poudre
  • 3 œufs
  • 250 ml de crème fraîche épaisse
  • 2 c. à s. de maïzena
  • Les graines d’une gousse de vanille Manea’s
Préparation
  1. Préchauffez le four à 160°C. Beurrez et chemisez un moule à charnière de 22 cm.
  2. Mélangez les biscuits émiettés au beurre fondu et tassez fermement au fond du moule. Réfrigérez 15 minutes.
  3. Battez le fromage frais et le sucre jusqu’à consistance lisse. Ajoutez les œufs un à un en battant bien entre chaque ajout. Incorporez la crème fraîche, la maïzena et les graines de vanille, sans trop battre.
  4. Versez sur le fond et faites cuire 55 à 60 minutes, jusqu’à ce que les bords soient pris et le centre encore légèrement tremblant.
  5. Éteignez le four et laissez le cheesecake à l’intérieur, porte entrouverte, pendant 1 heure.
  6. Réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, avant de démouler.
Recette Onze

Financiers à la Vanille

Petits, dorés, et entièrement portés par le beurre noisette et les amandes.

Pour 12 · 30 minutes, plus repos
Ingrédients
  • 100 g de beurre doux
  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre glace, tamisé
  • 50 g de farine
  • 60 g de poudre d’amandes
  • Les graines d’une demi-gousse de vanille Manea’s
  • Une pincée de sel
Préparation
  1. Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne brun doré et sente la noisette. Laissez tiédir.
  2. Fouettez légèrement les blancs d’œufs, juste pour les détendre. Incorporez le sucre glace, la farine, la poudre d’amandes, les graines de vanille et le sel jusqu’à consistance lisse.
  3. Incorporez le beurre noisette jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes, ou toute une nuit au réfrigérateur.
  4. Préchauffez le four à 190°C. Beurrez un moule à financiers ou à mini-muffins et remplissez chaque empreinte aux deux tiers.
  5. Faites cuire 12 à 14 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et souples au toucher. Laissez tiédir dans le moule avant de démouler.
Recette Douze

Pots de Crème à la Vanille

La cousine discrète de la crème brûlée. Pas de chalumeau, juste de la patience.

Pour 6 · 50 minutes, plus réfrigération
Ingrédients
  • 400 ml de crème épaisse
  • 200 ml de lait entier
  • 1 gousse de vanille Manea’s, fendue et grattée
  • 5 jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre en poudre
  • Une pincée de sel
Préparation
  1. Préchauffez le four à 150°C.
  2. Chauffez la crème, le lait, la gousse et les graines jusqu’à ce que le mélange soit fumant. Laissez infuser hors du feu 20 minutes, puis retirez la gousse.
  3. Fouettez les jaunes, le sucre et le sel jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Versez progressivement la crème chaude en fouettant. Filtrez dans un pichet.
  4. Versez dans six petits pots ou ramequins. Faites cuire au bain-marie 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la crème soit prise avec un léger tremblement au centre.
  5. Laissez refroidir, puis réfrigérez au moins 3 heures avant de servir.
Recette Treize

Extrait de Vanille Maison

Le geste zéro déchet. Les gousses épuisées donnent encore pendant des mois.

Pour 250 ml · 5 minutes, plus 8 semaines
Ingrédients
  • 5 à 6 gousses de vanille Manea’s, fendues en longueur
  • 250 ml de vodka à 40°
  • 1 bouteille ou bocal propre, à fermeture hermétique
Préparation
  1. Placez les gousses fendues dans la bouteille. Les gousses déjà utilisées dans d’autres recettes y font merveille aussi.
  2. Couvrez entièrement de vodka et fermez.
  3. Gardez dans un placard sombre au moins 8 semaines, en secouant une fois par semaine. Plus il attend, plus il gagne en profondeur.
  4. Complétez en vodka au fil de l’usage. Les gousses parfumeront encore un an ou plus.
Recette Quatorze

Sucre Vanillé

La chose la plus simple de cette collection, et celle que vous utiliserez le plus.

Pour 300 g · 2 minutes, plus 1 semaine
Ingrédients
  • 1 gousse Manea’s déjà utilisée, rincée et bien séchée
  • 300 g de sucre en poudre
  • 1 bocal hermétique
Préparation
  1. Enfouissez la gousse séchée dans le sucre et fermez le bocal.
  2. Attendez une semaine avant usage. Le sucre prendra tout le parfum de la gousse.
  3. Utilisez-le partout où le sucre rencontre la crème, les fruits, le café ou la pâtisserie.
  4. Complétez en sucre à mesure qu’il baisse. La gousse le parfumera encore des mois.

Chaque recette commence de la même façon.

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